DeRaza Ibérico s.l., la Naturaleza Sabe.

despiece
especial

El cerdo ibérico tiene, por sus especiales características, un procedimiento de despiece diferente al tradicional llevado a cabo con el cerdo blanco. Aunque existen coincidencias morfológicas entre cerdo blanco e ibérico -jamones, paletas, costillares, lomos...-, son sus específicas cualidades organolépticas las que hacen del cerdo ibérico una sorprendente reserva de variedades cárnicas no conocidas mayoritariamente.

«Presa»
ibérica

Es una pieza especialmente jugosa y tierna debido a su extraordinario veteado. Correspondiente a la zona del cabecero más cercana a las paletas ibéricas.

Aguja
ibérica

Es la parte del despiece que queda de transformar el chuletero con aguja en chuletero sin aguja.

Magro
ibérico

Procede de la selección de las partes magras de la canal, fundamentamente mantos y cabeceros.

Carrilladas
ibéricas

Paleta
ibérica

Pieza noble correspondiente a las patas delanteras de la canal, de las que parcialmente se retira la piel y la grasa de cobertura, realizándose el corte serrano en forma de «V».

Plumas
ibéricas

Se extrae del extremo del lomo en su unión con el cabecero.

Secreto
ibérico

Procede de la parte delantera de la canal, entre el cabecero y el lomo de tocino.

Abanico
ibérico

Solomillo
ibérico

Se obtiene directamente de la canal, sirviéndose una vez retirada la grasa circundante.

Lomo
ibérico

Con su característico veteado, se obtiene una vez retirada la grasa de cobertura.

Chuletero
ibérico c/s aguja

Se obtiene una vez retiradas las costillas de la media canal. Se sirve cortado entre la segunda y tercera vértebra. El chuletero sin aguja se obtiene al retirar, a cuchillo, la aguja del chuletero completo

Jamón
ibérico

Pieza noble correspondiente a las patas traseras de la canal, de las que parcialmente se retira la piel y la grasa de cobertura, realizándose el corte serrano en forma de «V».

Panceta
ibérica

Se obtiene de la parte media de la canal dejando todo el magro de los mantos y perfilándose en forma rectangular.

Lomo
de tocino
ibérico

Obtenido de la parte media de la canal una vez retirado el magro de los mantos.

Costillas
ibéricas

Resultan de retirar de las costillas con carne toda la grasa y magro superficiales.

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